L’inconnue… la gastronomie laotienne
Que pourrait répondre quelqu’un qui n’a jamais posé un pied au Laos si on le questionnait sur la nourriture traditionnelle du pays? Peut-être que les plus taquins diraient du riz, et ils n’auraient pas tout à fait tord, mais ils seraient alors désarçonnés par la variété des riz …
La question est plus facile si on s’intéresse aux voisins du Laos. La Thaïlande est fière de sa gastronomie, de son pad thai épicé, de ses échoppes de rue qui servent paraît-ils la meilleure cuisine du monde. Le Vietnam n’est certainement pas en reste, orgueilleux de tout et bien sûr de sa fine cuisine mondialement reconnue. Le voisin chinois ne doit même pas être introduit, car bien qu’adaptée – déformée – réduite à nos papilles occidentales tout le monde a une certaine idée de ce que pourrait être la cuisine chinoise.
Alors laotienne, toi que l’on on décrit souvent par la négative: pas aussi épicée que la cuisine thaïlandaise ou pas aussi raffinée que la gastronomie vietnamienne… Discrète laotienne, qu’as-tu à proposer?
// Les aliments-phares
Visiter Luang Prabang est sans doute la meilleure porte d’accès vers la gastronomie laotienne. Les voyageurs, désarçonnés, bombardés par la grâce des moines matinaux, les couleurs roses vives des rivières au coucher du soleil, les allées ponctuées de temples et d’anciennes maisons coloniales, n’ont presque pas le temps de s’attaquer à la découverte gustative de la ville. Heureusement, plusieurs écoles de cuisine s’assurent de remplir cette tâche.
La cuisine laotienne bien qu’influencée par les gastronomies vietnamiennes et thaïes est une cuisine locale, marquée par la présence des rizières, de la jungle, du Mékong et de la rivière Nam Khan.
Le riz, et principalement le riz gluant cuit à la vapeur dans des paniers en raphia ou à l’étouffée dans des écorces de bambou, est la base de l’alimentation laotienne. Ce riz, c’est le khao niao, et on le mange avec les doigts en le transformant en petites boules à tremper dans des sauces très pimentées.
Le laap est l’un des plats les plus célèbres du pays, il s’agit d’une salade traditionnelle composée de viande ou de poisson haché, voire de chair de bambou, assaisonnée d’herbes aromatiques, de citron vert et de piments.
Vient ensuite le tam mak houng, la salade de jeune papaye verte. Mélangée avec de l’ail, du citron vert, des piments, du concentré de crevettes ou de poisson et parsemée de cacahuètes grillés et de tomates écrasées, la salade de papaye est à la fois rafraîchissante et très relevée.
Les moks de poisson sont très populaires également: la chair du poisson est cuite à la vapeur dans une feuille de bananier et aromatisée de lait de coco.
Porc, buffle et boeuf sont parmi les viandes les plus consommées. Les Laotiens aiment s’arracher les dents sur des lamelles de buffle sauvage longuement séchées au soleil. On trouve également une abondance de saucisses de porc grillées au barbecue, étrangement sucrées et qui se grignotent sur le pouce. Comme dans de nombreux pays asiatiques, dès la nuit tombée on trouvera pléthore de brochettes de viandes et de fruits de mers malmenées sous la chaleur du brasier par les vendeurs pressés. Un ami carnivore parlait de ces petites brochettes épicées comme de ses petits rituels laotiens quotidiens, à dévorer avec des chips de cassava séchés au soleil…
On ne peut pas passer sous silence l’abondance de soupes qui rythment les repas. L’une des spécialités de la ville de Luang Prabang est une soupe composée d’un bouillon de poule, d’une variété d’aubergines miniatures et de champignons. On peut dévorer également la soupe de nouilles de riz, au lait de coco, aux germes de soja et aux feuilles de menthe et de coriandre.
En dessert, on s’appuie des valeurs sûres: du riz gluant en petites boulettes, recouvert de graines de sésame grillées et accompagné de fruits frais ou de patate douce. En cas de carence en sucre, on se rabattra sur le nam van, boisson au lait de coco avec des haricots rouges, des gelées d’herbes ou des perles de tapioca… Enfin, sur les petites tuiles fondantes au lait de coco, un plaisir à ne pas bouder, et à avaler brûlantes à peines sorties des moules des vendeuses ambulantes.
// Le Laos, nouvelle escale pour les gastronomes?
Les rouleaux de printemps laotiens sont addictifs: chair de coeur de banane effilée, germes de soja et de haricots, salade, menthe, paillettes d’oeuf et vermicelles de riz, ces petits rouleaux translucides semblent plein à craquer. Certains se trempent dans une sauce de poisson agrémentée de piments rouges et aromatisée de délicieuses cacahuètes pilées. D’autres se mangent tièdes, enfermant champignons et ail sauté sous leur enveloppes en feuille de riz.
Les omelettes aérées et garnies de germes de soja, d’une grande variété d’herbes aromatiques caractéristique du Laos et agrémentées de dès de porc croustillants. La texture de l’omelette est particulièrement marquante, résultat du mélange entre oeufs et farine de riz, saisie au wok, rendant l’omelette légère et croustillante comme du délicat papier de riz. On y rajoute une cuillère de sauce de poisson, on presse un demi citron vert, on assure le piquant en saupoudrant le tout de pâte fraîche de piments rouges et de cacahuètes… Et on savoure une des meilleures omelettes imaginables.
Les mille accompagnements: sur chaque table, on trouvera des piments en poudre, de la sauce de soja, du vinaigre, du sucre, de la sauce de poisson fermenté et des quartiers de citron vert. Le Laos est également le pays des herbes aromatiques: impossible d’espérer reconnaître ne serait-ce que le quart des herbes que l’on trouve dans les marchés laotiens!
Amère, épicée, sûre, parfois salée, la nourriture laotienne n’est pas traditionnellement sucrée ou douceâtre. Ce sont des saveurs vives qui se côtoient ici, dans une des gastronomies qui m’a le plus épatée !
// Gourmandise des intrépides: le bouillon d’écureuil roux
En dehors des premiers frissons que l’on peut ressentir devant les snacks d’insectes grillés, il y a une viande qui frappe les esprits quand on se faufile dans les marchés laotiens !
L’écureuil roux est en effet un met caché du Laos, dégusté dans un bouillon ou cuit à l’étouffée dans une papillote en feuille de bananier. Mais il faut se dépêcher : sur les marchés, la viande d’écureuil est très prisée. Les retardataires peuvent se replier sur des souris séchées, empaquetées en petits ballotins.
La viande d’écureuil ne fois achetée, tout commence : l’animal est en effet entier, fourrure comprise ! De quoi donner des sueurs froides même aux plus aguerris des carnivores… Chap, chap – délicieux en laotien !
14 Comments to “L’inconnue… la gastronomie laotienne”
[...] fait (re)découvrir la cuisine laotienne, yummy yummy, on en salive déjà [...]
Comme je disais dans un autre commentaire je suis au Laos, et comme pour Kevin, ton article m’est bien utile. Ne sachant pas toujours que choisir sur les menus interminables, tes petits « trucs » me donne une meilleure idée de ce que je vais manger. Le laap me tente du coup à present. Sinon, petite question, sais-tu comment dire l’inverse de Chap Chap 
? Parce que je viens d’avoir une mauvaise surprise ce midi dans un restaurant pas bon du tout !
En tout cas je retiens ce mot Chap chap afin de complimenter le cuisinier des bons restaurants.
Et bien l’article tombe à pic car le vais passer par le Laos pour me rendre à Hanoi. Et gourmand comme je suis, je ne vais pas me priver.
Je t’en dirais des nouvelles.
Kevin
Bonjour et merci pour ton message sur mon blog. Je suis vraiment ravie de découvrir toutes tes aventures, tous tes voyages. Ce billet sur la gastronomie laotienne est génial, ça me rappelle mon voyage récent et ma passion pour le riz gluant.
A bientôt!
@ Adil: les pattes de buffle sauvage apportent un goût inimitable aux bouillons laotiens! 
Tu m’en trouves à Montréal… et je te fais changer d’avis!
@ Patty: pas de sandwich beurre-écureuil ce midi…?
Bizz m’dame!
@ Mélissa: je suis devenue un brin végétarienne depuis que je voyage… L’écureuil n’a peut-être pas aidé!
La fleur de bananier est très suprenante: on s’attend à quelque chose de doux, mais en fait c’est très amer. A force d’en manger, j’ai finis par en apprécier le goût. Je crois qu’au niveau gustatif, cela se rapprocherait des endives (ou des chicons si tu préfères!)
@ Camille: le black sticky rice laotien est devenu mon aliment de référence! Il faudra que je fasse goûter ça à la familia…
@ Maider: je ferais une cure de fruits d’Asie du Sud à tout moment… Avec une prédilection pour le snake fruit (Salak) indonésien… et le jackfruit… et les mangues! Le tout arrosé de l’eau d’une jeune noix de coco ou d’un jus tout frais de pastèque. Le durian, je le garde pour les grandes occasions!
NowMadNow
Pour autant les pattes de buffles me dégoutent pas mal, les rouleaux me font incroyablement envie !
La banane et les oeufs doivent rendre cela tellement bon !
Je lis principalement tes articles sur le temps de midi avant d’aller manger. Et re-belote j’ai faim rien qu’à te lire. Sauf pour l’écureuil et les insectes grillés
Pfff…. vais encore me retrouver devant un sandwich fade… Comment veux-tu que nous survivions dans ces conditions? lol C’est simple, j’attends une dégustation Bisous bella!
J’avais faim à la lecture. De plus en plus faim même. Jusqu’aux écureuils.
;D
(c’est bon, la fleur de banane?)
Ahhh le riz gluant (fameux sticky rice)… J’adoore ! J’en fais chez moi c’est facile. Il suffit d’avoir le bon riz et de le cuir à la vapeur…
Miam !
Ce qui m’a le plus marquée au Laos… c’est mon indigestion alimentaire, ceci explique cela ! Et étrangement, les souvenirs du Laos sont (déjà) assez flous. Je me rappelle bien des omelettes, des rouleaux, des laaps qui te font cracher du feu et des fruits. Je crois que j’ai fait une cure de fruits en fait au Laos !
ps : l’appétit n’étaiT (j’aime pas les fautes!)
@ Guillaume: c’était le but! Malheureusement je ne connais pas de restaurant laotien en Europe – je vais me pencher sur la question!
@ Maider: l’écureuil je ne l’ai pas photographié… mais cuisiné! La bestiole est bien plus photogénique quand elle saute d’un coin à l’autre!
Tu n’as rien goûté au Laos qui t’ait vraiment marquée? Cela dit, les périodes de burn-out, je connais, ça m’est arrivé et ça reviendra certainement.
@ Jen: j’adore le Québec glacé
NowMadNow
Hey, ca réveille l’appétit tout ça ! J’en ai l’eau à la bouche…
Je comprends mieux ton commentaire sur les Fortune Cookies maintenant Effectivement il devait bien se cacher ton écureuil car il ne me semble pas en avoir aperçu… L’appétit n’étais pas au rendez-vous à cette période de mon voyage alors j’ai l’impression d’être un peu passée à côté du Laos culinairement parlant. Du coup, merci pour le tour d’horizon des saveurs laotiennes !
Un immense waww en direct d’un Québec glacé…
Passionnant et très très bien mis en images!
Jen
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